Por qué dos proveedores cifran la misma máquina en 300 y 500 raciones por hora —tamaño de ración, tipo de plato, ciclo y lavado excluido— y cómo medir la capacidad real en el pico.
Robot de salteado para comedores colectivos: alinee la capacidad antes de comparar precios
La pregunta que más hacen los responsables de compras de comedores escolares y de empresa ante un robot de salteado es «¿cuántas raciones por hora?». Es una pregunta perfectamente razonable, pero la cifra que da el proveedor suele no cuadrar con la realidad de su comedor. Para la misma máquina uno dice 300 raciones por hora y otro 500. La diferencia no está en la máquina, sino en el criterio: qué plato, de qué tamaño es la tanda, si se cuenta el lavado y si la cifra es teórica o medida. Compare precios antes de alinear el criterio y todas las conclusiones serán un embrollo. Este artículo explica cómo leer la capacidad en restauración colectiva y cómo medirla en el local.
Fije primero qué es «una ración», o la capacidad no significa nada
Una ración en restauración colectiva no es lo mismo que en comida rápida. En comida rápida una ración es un plato con su arroz; en colectividades el plato se cocina en olla y se reparte, y la ración se cuenta en 200 a 300 gramos. La misma tanda de 10 kg son 40 raciones a 250 gramos, pero solo 33 a 300 gramos. Por eso, antes de mirar la capacidad, fije el estándar de ración de su comedor y pida a los proveedores que coticen con ese criterio. En segundo lugar, aclare a qué tipo de plato se refiere la capacidad: unas verduras salteadas y un cerdo estofado difieren en más del doble en tiempo por tanda. La «capacidad por hora» de una ficha técnica suele calcularse con el plato de ciclo más corto; tómela como media de toda la carta y se llevará una decepción segura.
Cuatro cifras que vigilar
- Capacidad por tanda: las máquinas de salteado comerciales van de 3 kg a 15 kg por tanda, y los modelos de escala comedor suelen ir de 5 a 15 kg, lo que determina directamente cuántas raciones salen de una tanda;
- Ciclo por tanda: el tiempo completo desde la carga hasta la descarga, incluidos salteado, condimentado y emplatado, pero sin lavado. Las máquinas de comedor suelen trabajar ciclos de 5 a 12 minutos, con gran variación según el plato;
- Capacidad sostenida en el pico: tras una o dos horas de funcionamiento continuo, ¿cae la potencia de calefacción y aguanta el mecanismo de agitación? Esto decide si la segunda mitad del pico del mediodía mantiene el ritmo o va cada vez más despacio;
- Ratio máquina-personal: a cuántas máquinas puede atender a la vez un ayudante de cocina. En colectividades lo habitual es una persona para dos o tres máquinas; equivocarse en el ratio devuelve la mano de obra ahorrada al mostrador.
Con esas cuatro cifras puede estimar usted mismo la capacidad teórica por hora: una tanda de 10 kg, un ciclo de 8 minutos y una ración de 250 gramos dan aproximadamente 75 kg, es decir 300 raciones, por hora. Pero ese es el valor ideal sin paradas ni lavado. En el local es más prudente aplicar un factor del 70 al 80 por ciento, lo que da 210 a 240 raciones por hora. Tome lo que un proveedor se atreva a poner en el presupuesto y compárelo con este cálculo: el relleno aparece de inmediato.
Cómo medir en el local: lleve su propio menú
Verificada la ficha técnica, el siguiente paso es la medición. Pruebe tres cosas. Primera, elija los tres platos más representativos de su carta: uno de salteado fuerte, uno guisado con salsa y uno de proceso largo, como freír primero y saltear después. Pida al proveedor que cocine tres tandas de cada uno en el local y anote el ciclo por tanda, el rendimiento en raciones y la consistencia del sabor. Solo el ciclo medio de los tres se acerca a su ritmo real de servicio. Segunda, simule el pico del mediodía: funcione de forma continua al ritmo de una hora a hora y media con una tanda cada diez minutos y observe si baja la temperatura del wok, si se atasca la agitación y si la dosificación de salsas y condimentos se mantiene estable. Tercera, lave la máquina en el local: desmonte el wok, la pala de agitación y los contenedores, y cronométrelo. El equipo de colectividades se lava dos veces al día, y una máquina que no se limpia bien deja de usarse en tres meses.
Dimensione el número de máquinas por el pico, no por la media diaria
Los pedidos de colectividades se concentran entre las 11:00 y las 12:30, y la noche suele ser más ligera que el mediodía. El número de máquinas debe calcularse a la inversa desde el pico: liste el menú del pico, cuántos platos, cuántas tandas de cada uno y a qué hora debe salir cada uno, y deduzca cuántas máquinas tienen que trabajar a la vez. Ejemplo: 2.000 comensales en un servicio, seis platos, unos 500 a 600 kg de comida en total, tanda de 10 kg y pico de 90 minutos. En teoría hacen falta cuatro o cinco máquinas en paralelo, más una de margen para platos extra y averías. Con el número fijado, vuelva al local: qué anchura ocupan las máquinas, por dónde va la extracción y si la trifásica o el gas son suficientes. Reformar un comedor antiguo exige una visita técnica previa, para no descubrir el día de la entrega que la corriente no se puede conectar o la extracción no se puede encaminar.
Dos formatos de olla grande, y la diferencia importa
Las máquinas de salteado para colectividades se presentan en dos formatos mayoritarios: de tambor y de pala agitadora. El tambor voltea todo el recipiente y encaja con platos de gran volumen y muchos ingredientes granulares; rinde bien en arroz y fideos salteados y en guisos mixtos, y descarga rápido. El tipo de pala agitadora (pala planetaria) imita el movimiento del wok chino y encaja con platos estofados, guisados y con salsa espesada, con menor riesgo de que se pegue el fondo. Los dos se usan, y la elección depende de qué domine su carta. Un comedor construido en torno a arroz y fideos salteados va mejor con tambor; uno construido en torno a salteados al momento y guisos es más estable con pala agitadora. No acepte un «cocina cualquier cosa» y firme el pedido; pida al proveedor que cocine sus tres platos de mayor volumen en los dos formatos. La respuesta aparecerá sola.
Una última disciplina de compra: no acepte cifras de capacidad dadas de viva voz. Pida al proveedor que ponga por escrito el cálculo de producción en el pico como tabla, indicando la receta, el tamaño de la ración, el número de tandas y los tiempos, y condicione la aceptación en la entrega a una medición real, con el contrato regulando qué ocurre si la cifra medida no se alcanza. El equipo de colectividades cuesta dinero serio, pero lo verdaderamente caro es no poder servir en el pico. Alinee el criterio, mida en el local y dimensione para el pico, y después podrá hablar de precio sin mucho riesgo de comprar mal.
El contenido de este artículo sirve como referencia para la selección. Las cifras concretas quedan sujetas a los parámetros oficiales del fabricante y a la verificación en el local.