Approfondimenti sul settore delle cucine centralizzate e note tecniche
Quando i robot dosatori sono arrivati in cucina, tutti li vedevano come una macchina che risparmia una persona: pesare e dosare auto…
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L'automazione in cucina è avanzata rapidamente in questi due anni: robot di cottura, linee del riso e lavastoviglie hanno tolto gran…
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La griglia è una delle categorie più dipendenti dal lavoro manuale: infilare, girare, spennellare, spolverare e sorvegliare il fuoco…
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Il riso è la base della ristorazione rapida e collettiva. Diverse centinaia o migliaia di porzioni di riso al giorno fatte interamen…
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Dopo anni nell'attrezzatura per la ristorazione ho visto troppi robot comprati e poi lasciati a prendere polvere. Ripensandoci, quas…
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I venditori amano dire che un robot va bene in qualsiasi locale. Chi compra non può ragionare così. Un punto di ristorazione rapida,…
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Quando un piccolo ristoratore chiede se installare un robot, la risposta non è sì o no, ma dipende dal criterio di calcolo. Contando…
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Molti titolari chiedono solo il prezzo prima di comprare un robot e scoprono dopo le tre spese continue: pulizia quotidiana, sostitu…
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Un'attrezzatura che non entra, o che entra e poi lavora male, quasi mai è colpa della macchina: nessuno ha controllato il locale pri…
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La cucina ha la sterilizzazione a caldo; la sala e le sale private sono sempre state trattate con un nebulizzatore a mano: faticoso,…
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Il posto più noioso del retro-cucina e il primo ad essere automatizzato. Il nome è nuovo, la logica d'acquisto no: capacità, risparm…
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Entrambi i processi sono già risolti, ma un macchinario maturo e un locale che guadagna sono due cose diverse: come si comportano da…
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I noodles sono la categoria più difficile da standardizzare e con il costo di manodopera più alto: tre strade risolvono tre mestieri…
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La difficoltà di un robot per il tè al latte non è preparare la bevanda ma i topping e la scadenza; e il conto torna solo oltre un c…
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Un punto caffè robotizzato non è un bar: ubicazione, formato della macchina, ricavo al metro quadro e manutenzione decidono se fattu…
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Robot autonomo a ruote, AGV su rotaia o a percorso fisso e umanoide sono tre tecnologie diverse, con costi e limiti molto diversi: c…
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Il punto che cede più spesso in una cucina centrale non è la padella ma il dosaggio — errore manuale dal 5 al 15 %; come quantificar…
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Perché due fornitori quotano la stessa macchina a 300 e 500 porzioni all'ora —dimensione della porzione, tipo di piatto, ciclo e lav…
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Il wok hei scomposto in tre variabili misurabili —velocità di riscaldamento del wok, precisione del controllo di temperatura e coper…
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Schema pratico in quattro conti —manodopera, costanza del gusto, capacità di punta e affidabilità— per decidere se installare o meno…
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