Que el equipo no entre, o que entre y luego funcione mal, casi nunca es culpa de la máquina: nadie comprobó el local antes de hacer el pedido. El robot de cocina necesita corriente y extracción, el lavavajillas toma y desagüe, el robot de servicio pasillos y red, y el de desinfección una sala vacía y el suelo limpio.
Antes de que entre el robot de restauración, repase la lista de condiciones del local
Que el equipo llegue y no entre, o que entre y luego funcione mal, casi nunca es culpa de la máquina: es que nadie repasó el local con una lista en la mano antes de hacer el pedido. El robot de cocina necesita corriente y extracción de humos, el lavavajillas necesita toma de agua y desagüe, el robot de servicio necesita pasillos libres y red, y el de desinfección necesita una franja sin personas y el suelo limpio. Este artículo recoge la lista que usamos en nuestras visitas de obra, elaborada a partir de la experiencia. Repasarla punto por punto antes de pedir ahorra muchos problemas. La lista no es complicada, pero cada punto que se deja pasar se convierte con facilidad en un sobrecoste cuando el equipo ya está dentro.
Punto uno: la corriente, el que más falla
Las exigencias eléctricas varían mucho de un robot a otro. Los robots de servicio pequeños y los de té con leche suelen funcionar con monofásica de 220 V y van con un enchufe normal, aunque los de más potencia también necesitan circuito independiente; los robots de cocina y los lavavajillas de túnel piden por lo general trifásica de 380 V, con potencias en el robot de cocina de 15 a 30 kilovatios y aún más en la parte de calentamiento del lavavajillas. Hay que comprobar cuatro cosas: si el local tiene toma a la tensión correspondiente; si la capacidad es suficiente, contando también el resto de equipos del mismo circuito; a qué distancia está la acometida de la posición de instalación y si hay que rehacer el cableado; y si existe una puesta a tierra fiable. En reformas de locales existentes el problema más habitual es que el cuadro general no tiene capacidad suficiente: ampliarlo cuesta desde unos miles hasta decenas de miles, y además consume plazo, así que compruébelo antes de pedir, no después.
Punto dos: medidas y recorrido de entrada
Primero la huella y el espacio de trabajo: cuánto hay que dejar por delante, por detrás y a los lados para mantenimiento y manejo varía según el modelo, y el frente lateral de servicio suele ser de 600 a 800 milímetros; si se deja menos, después habrá que mover el equipo para repararlo y la mano de obra se duplica. Después el recorrido de transporte: huecos de puerta, esquinas de pasillo, medidas del montacargas, escalones y umbrales. Muchas máquinas solo se descubre que no caben en el ascensor cuando ya están en el local, y entonces toca grúa o desmontar la puerta. Antes de pedir, solicite al fabricante las medidas con embalaje y contrástelas con el ancho de puerta y el radio de giro reales. Ese trabajo no se puede ahorrar.
Punto tres: toma de agua y desagüe
En los equipos con circuito de agua —lavavajillas, máquinas de hielo, máquinas de té con leche— hay que comprobar tres cosas: la distancia al punto de toma y el diámetro de tubería, teniendo en cuenta que por debajo de 0,2 megapascales de presión hará falta un grupo de presión; la dureza del agua, ya que en zonas de agua dura conviene instalar un inhibidor de cal o un descalcificador, porque de lo contrario la resistencia se incrusta y el consumo energético sube; y el diámetro de desagüe, la pendiente y el separador de grasas. El agua que evacua el lavavajillas sale caliente y eso impone exigencias al material de la tubería; el desagüe de cocina pasa en general por un separador de grasas, y la conexión del equipo nuevo tiene que encajar con la instalación existente: no deje que el desagüe de la máquina reviente el separador.
Punto cuatro: extracción y ventilación
Los robots de cocina, parrilla y fritura generan humos y calor al trabajar, así que necesitan campana y depuración de humos. La campana debe ser más ancha que el equipo, y el caudal de aire se calcula a partir del calor que emite la máquina y del número de fuegos: no es mejor cuanto más grande, porque un caudal excesivo sube el ruido y la factura eléctrica. Las cocedoras de pasta, los armarios de vapor y los lavavajillas emiten vapor, por lo que hay que prever extracción superior; de lo contrario, en verano no se aguanta en la cocina. El trazado de los conductos, la ubicación del depurador y el ruido del ventilador son los tres puntos que más se salen del presupuesto en una reforma: confírmelos todos en la visita técnica.
Punto cinco: circulación, suelo y carga
Los robots de servicio y de recogida de platos ruedan sobre ruedas y son muy sensibles al suelo y a los recorridos. El pasillo libre no debe ser inferior a 800 milímetros, con radio de giro suficiente en las esquinas; los umbrales, escalones y rampas que superen el límite hay que resolverlos; un suelo irregular o con juntas de baldosa anchas hará que el robot dé bandazos e incluso se le atasque una rueda; y las zonas de espera en el pase y en el hueco del ascensor también hay que planificarlas, o en hora punta robots y personas se disputarán el paso. Y queda la carga: una línea de producción de arroz o un lavavajillas lleno de agua pesan en toneladas, así que en edificios antiguos hay que comprobar la capacidad del forjado; lo prudente es pedir al fabricante el peso del equipo y el reparto de los pies, y que lo confirmen la administración del edificio o un técnico de estructura.
Punto seis: red y cobertura
Hoy la mayoría de los robots necesitan conexión: actualización de mapas, de software y diagnóstico remoto de averías dependen de la red. La cocina es una zona densa en equipos metálicos donde el WiFi se atenúa rápido, y tener buena cobertura en la sala no garantiza tenerla en la cocina. Pregunte con claridad si el robot de cocina funciona en modo degradado o se detiene directamente al perder conexión. Compruebe la cobertura WiFi del local y añada puntos de acceso o cable si hace falta, en lugar de esperar a que la máquina se caiga con frecuencia para entonces investigarlo.
Punto siete, fuera de la lista: el apoyo operativo
Con las condiciones propias del equipo ya comprobadas quedan las operativas: si están designados los operarios y cómo va a organizar la formación el fabricante; si se han reservado franjas de limpieza, porque el equipo que toca alimentos hay que desmontarlo y lavarlo a diario; y dónde van los recortes, los residuos y los embalajes. Si esto no se prepara con antelación, la máquina se quedará parada la primera semana porque nadie sabe usarla y nadie tiene asignado limpiarla.
Ocho puntos: imprima la lista y márquelos uno a uno
- Tensión y capacidad: monofásica o trifásica, potencia, circuito independiente, puesta a tierra;
- Espacio de transporte e instalación: ancho de puerta, ascensor, esquinas, acceso de mantenimiento;
- Toma de agua y desagüe: diámetro, presión, dureza, separador de grasas y pendiente;
- Extracción y ventilación: humos, vapor, calor, depurador y caudal;
- Circulación y suelo: ancho de pasillo, umbrales y rampas, planitud del suelo;
- Carga y fijación: peso del equipo, capacidad del forjado, anclaje antivuelco;
- Cobertura de red: señal WiFi, ubicación de puntos de acceso, comportamiento sin conexión;
- Apoyo operativo: operarios, franjas de limpieza, gestión de residuos y recortes.
Si alguno de estos ocho puntos no se puede responder en el local, no firme todavía el contrato: pida al fabricante una visita técnica formal. Un proveedor que se ofrece a hacerla y entrega un plano de condiciones es más fiable que el que solo manda un presupuesto. Media jornada comprobando condiciones ahorra el retrabajo y las discusiones posteriores a la entrega.
El contenido de este artículo sirve de referencia para el proceso de selección. Las cifras concretas se rigen por los parámetros oficiales del fabricante y la verificación en sitio.