Un équipement qui n'entre pas, ou qui entre puis fonctionne mal, n'est presque jamais la faute de la machine : personne n'a vérifié le local avant de passer commande. Le robot de cuisson a besoin d'électricité et d'extraction, le lave-vaisselle d'une arrivée d'eau et d'une évacuation, le robot de service de couloirs et de réseau, le robot de désinfection d'un créneau sans personne et d'un sol propre.
Avant l'arrivée des robots de restauration, passez la liste des conditions du local
Un équipement qui arrive et n'entre pas, ou qui entre puis fonctionne mal, n'est dans la plupart des cas pas la faute de la machine : personne n'a vérifié le local avec une liste en main avant de passer commande. Le robot de cuisson a besoin d'électricité et d'extraction des fumées, le lave-vaisselle d'une arrivée d'eau et d'une évacuation, le robot de service de couloirs dégagés et de réseau, le robot de désinfection d'un créneau sans personne et d'un sol propre. Cet article reprend la liste que nous utilisons en visite de site, établie à partir de notre expérience. La parcourir point par point avant de commander évite bien des déconvenues. La liste n'est pas compliquée, mais chaque point négligé se transforme facilement en surcoût une fois l'équipement installé.
Point un : l'électricité, celui qui pose le plus souvent problème
Les exigences électriques varient énormément d'un robot à l'autre. Les petits robots de service et les robots à thé au lait fonctionnent le plus souvent en monophasé 220 V et se branchent sur une prise ordinaire, mais les plus puissants demandent tout de même un circuit dédié ; les robots de cuisson et les lave-vaisselle à convoyeur demandent en général du triphasé 380 V, avec des puissances de 15 à 30 kilowatts pour un robot de cuisson et davantage encore pour la partie chauffante d'un lave-vaisselle. Quatre points à vérifier : le local dispose-t-il d'une alimentation à la bonne tension ; la capacité est-elle suffisante, en comptant aussi les autres appareils du même circuit ; à quelle distance se trouve le point d'arrivée par rapport à l'emplacement d'installation et faut-il refaire le câblage ; existe-t-il une mise à la terre fiable. Dans les locaux rénovés, le problème le plus fréquent est l'insuffisance de capacité du tableau général : la mise à niveau coûte de quelques milliers à plusieurs dizaines de milliers, et prend en plus du délai — à vérifier avant la commande, pas après.
Point deux : les dimensions et le chemin d'accès
Commencez par l'encombrement et l'espace de travail : la place à laisser devant, derrière et sur les côtés pour l'entretien et la conduite varie selon le modèle, le dégagement latéral étant généralement de 600 à 800 millimètres ; en laisser moins obligera à déplacer l'équipement pour le réparer, ce qui double la main-d'œuvre. Vient ensuite le chemin de transport : largeur des portes, angles de couloir, dimensions du monte-charge, marches et seuils. Beaucoup de machines ne se révèlent trop larges pour l'ascenseur qu'une fois sur place, et il faut alors un levage ou démonter la porte. Avant de commander, demandez au fabricant les dimensions emballées et comparez-les à la largeur de porte et au rayon de braquage réels. Ce travail ne peut pas être économisé.
Point trois : arrivée d'eau et évacuation
Pour les équipements dotés d'un circuit d'eau — lave-vaisselle, machines à glaçons, machines à thé au lait — trois vérifications : la distance au point d'arrivée et le diamètre de tuyauterie, sachant qu'en dessous de 0,2 mégapascal de pression il faudra un surpresseur ; la dureté de l'eau, car en zone d'eau dure un inhibiteur de calcaire ou un adoucisseur est conseillé, faute de quoi la résistance s'entartre et la consommation d'énergie grimpe ; le diamètre d'évacuation, la pente et le séparateur de graisses. L'eau évacuée par un lave-vaisselle est chaude, ce qui impose des exigences au matériau de la tuyauterie ; l'évacuation de cuisine passe en général par un bac dégraisseur, et le raccordement du nouvel équipement doit s'accorder à l'installation existante : ne laissez pas l'évacuation de la machine déborder le bac.
Point quatre : extraction et ventilation
Les robots de cuisson, de grill et de friture produisent fumées et chaleur en fonctionnement, d'où la nécessité d'une hotte et d'un traitement des fumées. La hotte doit être plus large que l'équipement, et le débit d'air se calcule à partir de la chaleur émise par la machine et du nombre de feux : plus grand n'est pas mieux, car un débit excessif augmente le bruit et la facture d'électricité. Les cuiseurs à nouilles, les armoires de cuisson vapeur et les lave-vaisselle dégagent de la vapeur, il faut donc prévoir une extraction en partie haute, sans quoi personne ne tiendra en cuisine l'été. Le tracé des gaines, l'emplacement du purificateur et le bruit du ventilateur sont les trois postes qui font le plus exploser le budget d'une rénovation : validez-les tous lors de la visite technique.
Point cinq : circulation, sol et charge
Les robots de service et de débarrassage roulent sur roues et sont très sensibles au sol et aux cheminements. Le passage libre ne doit pas être inférieur à 800 millimètres, avec un rayon de braquage suffisant dans les angles ; les seuils, marches et rampes hors cote doivent être traités ; un sol irrégulier ou aux joints de carrelage larges fera tressauter le robot, voire bloquera une roue ; et les zones d'attente au passe et devant l'ascenseur doivent être planifiées, sinon robots et personnel se disputeront le passage à l'heure de pointe. Reste la charge : une ligne de production de riz ou un lave-vaisselle rempli d'eau pèsent en tonnes, il faut donc vérifier la portance de la dalle dans un bâtiment ancien ; la démarche prudente consiste à demander au fabricant le poids de l'équipement et la répartition des pieds, et à faire confirmer par la gestion immobilière ou un technicien structure.
Point six : réseau et couverture
La plupart des robots actuels ont besoin d'une connexion : mise à jour des cartes, des logiciels et diagnostic à distance des pannes passent par le réseau. La cuisine est une zone dense en équipements métalliques où le WiFi s'atténue vite, et une bonne couverture en salle ne garantit rien en cuisine. Demandez clairement si le robot de cuisson fonctionne en mode dégradé ou s'arrête franchement lorsqu'il perd la connexion. Vérifiez la couverture WiFi sur place et ajoutez des bornes ou du câble si nécessaire, plutôt que d'attendre que la machine se déconnecte sans cesse pour vous en occuper.
Point sept, en dehors de la liste : l'accompagnement opérationnel
Une fois les conditions propres à l'équipement vérifiées restent les conditions d'exploitation : les opérateurs sont-ils désignés et comment le fabricant organise-t-il la formation ; des créneaux de nettoyage ont-ils été réservés, car un équipement au contact des aliments doit être démonté et lavé chaque jour ; et où vont les chutes, les déchets et les emballages. Sans anticipation, la machine restera à l'arrêt la première semaine, faute de quelqu'un sachant s'en servir et de quelqu'un chargé de la laver.
Huit points : imprimez la liste et cochez-les un par un
- Tension et capacité : monophasé ou triphasé, puissance, circuit dédié, mise à la terre ;
- Espace de transport et d'installation : largeur de porte, ascenseur, angles, accès d'entretien ;
- Arrivée d'eau et évacuation : diamètre, pression, dureté, séparateur de graisses et pente ;
- Extraction et ventilation : fumées, vapeur, chaleur, purificateur et débit ;
- Circulation et sol : largeur de passage, seuils et rampes, planéité du sol ;
- Charge et fixation : poids de l'équipement, portance de la dalle, ancrage anti-basculement ;
- Couverture réseau : signal WiFi, emplacement des bornes, comportement hors connexion ;
- Accompagnement opérationnel : opérateurs, créneaux de nettoyage, gestion des déchets et des chutes.
Si l'un de ces huit points reste sans réponse sur le site, ne signez pas encore le contrat : demandez au fabricant une visite technique formelle. Un fournisseur qui la propose et sait produire un plan des conditions est plus fiable que celui qui se contente d'envoyer un devis. Une demi-journée passée à vérifier les conditions évite les reprises et les discussions après la livraison.
Le contenu de cet article sert de référence pour le choix du matériel. Les chiffres concrets relèvent des paramètres officiels du fabricant et de la vérification sur site.